精華 披薩為什么這么好吃

披薩是全球最受歡迎的食物之一。

在美國，每秒鐘有350片披薩被吃掉，40%的美國人每周至少吃一次披薩。

披薩如此受歡迎是有原因的。人類喜歡脂肪、甜味和復(fù)雜的食物，而披薩包含了這些元素。奶酪是脂肪的，肉類配料通常很豐富，而醬汁則是甜的。

披薩配料中還含有一種叫做谷氨酸鹽的化合物，可以在番茄、奶酪、意大利辣香腸和香腸中找到。當谷氨酸鹽接觸到我們的舌頭時，會告訴大腦感到興奮并渴望更多。這種化合物實際上會讓我們的嘴巴在期待下一口時分泌更多唾液。

然后是配料的組合。奶酪和番茄醬就像完美的婚姻。單獨吃它們味道不錯，但根據(jù)烹飪科學(xué)家的說法，它們含有的味道化合物在一起吃時味道更佳。

另一個讓披薩如此美味的特質(zhì)是：它的配料在烤箱中烹飪時會變成棕色。

當我們烹飪食物時，它們變成棕色和酥脆是因為兩種化學(xué)反應(yīng)。

第一個叫做焦糖化反應(yīng)，當食物中的糖變成棕色時發(fā)生。大多數(shù)食物至少含有一些糖；一旦食物的溫度在230到320華氏度之間，它們的糖就會開始變成棕色。焦糖由幾千種化合物組成，使其成為最復(fù)雜的食品之一。在披薩上，像洋蔥和番茄這樣的配料在烘烤過程中會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使它們變得豐富、甜美和美味。那棕色和酥脆的外殼也是面團焦糖化的結(jié)果。

當披薩上的肉類和奶酪也變成棕色時，這是由另一種叫做“美拉德反應(yīng)”的過程引起的，以法國化學(xué)家Louis-Camille Maillard命名。

美拉德反應(yīng)發(fā)生在高蛋白食物(如奶酪和意大利辣香腸)的氨基酸與這些食物中的糖在加熱時發(fā)生反應(yīng)。卷曲邊緣變得酥脆的意大利辣香腸和變成棕色并起泡的奶酪都是美拉德反應(yīng)的例子。

以面包、奶酪和番茄醬為基礎(chǔ)，披薩看起來像是一種簡單的食物。

事實并非如此。現(xiàn)在，下次你要吃一片披薩時，你會更能欣賞披薩中讓我們的大腦興奮、味蕾愉悅和口水直流的所有元素。

本文譯自 IFLScience，由 BALI 編輯發(fā)布。

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